Aktuálne:






Aká si Bryndza ?

16. února 2010 v 15:23 | Latryna |  Dobrotky
Je to mäkký, miesený a solený ovčí syr vyrábaný z hrudkovitého ovčieho syra. Vyrába na na Slovensku, v Poľsku, Rumunsku, Ukrajine i v Bulharsku, radi ju konzumujú ako Rakúšania, tak aj Bavori a samozrejme Češi. Zachoval sa aj jej latinský názov: vulgo Burenda - ľudovo bryndza. V minulosti bola porovnávaná s talianskym mäkkým syrom žltkastej farby menom Strachino.

Na Slovensku sa začala po domácky vyrábať asi pod vplyvom Valachov, teda pravdepodobne v 15. storočí. V 18. storočí vznikli vo viacerých mestách bryndziarske manufaktúry - napríklad v roku 1787 v Detve. V roku 1797 bola založená rodinou Molecovcov bryndziareň vo Zvolenskej Slatine, ako druhá bryndziareň na Slovensku a funguje dodnes. V 19. storočí bola vyhľadávaná aj bryndza z Brezna, známa pod názvom "brezniansky syr". Zvolenský bryndziar Teodor Wallo upravil výrobný postup bryndze tak, že namiesto soli pridal do nej špeciálny soľný roztok, a bryndza potom po zomletí dostala mazľavosť takú, akú poznáme dnes.
Bryndza dnes spolu s parenicou patrí medzi tradičné slovenské syrárske výrobky a má štatút chráneného výrobku. Bryndza je základným prvkom v typicky slovenskom jedle - v bryndzových haluškách a takisto aj v tradičnej polievke "demikát". Bryndzu konzumujeme aj ako nátierku na chlieb alebo pečivo, prichutenú trebárs cibuľou, mletou červenou paprikou, či posekanou pažítkou.
Máme tri druhy bryndze :
Liptovská: vyrába sa len v (pod)horských oblastiach v čase laktácie oviec; 50% sušiny; 50% tuku v sušine,
Letná: obsahuje aj kravský mliekárenský syr; 46% sušiny, 40% tuku v sušine, a
Zimná: pozostáva zo skladovaného ovčieho syra a čerstvého mliekárenského (plnotučného alebo polotučného) kravského syra; 46 % sušiny; 50% tuku v sušine.
Európska Únia schválila dva výrobné postupy bryndze : vyrobenú tradičným spôsobom, bez pasterizácie a pasterizovanú.
(zdroj:wikipedia-upravené)
Stojí za pozornosť!!!!! čítaj ďalej:
Nie všetci milovníci tradičnej slovenskej ovčej pochúťky vedia, že nie je bryndza ako bryndza! Často spomínané zdraviu prospešné účinky má iba pravá bryndza, vyrobená z nepasterizovaného, stopercentného ovčieho mlieka, teda bez tepelného spracovania, tak ako ju pripravovali naši predkovia.
Libor Ebringer : O bryndzu som sa začal zaujímať úplne náhodou - v roku 2002 na porade mikrobiológov v Paríži vedci konštatovali, že zo zdravotného hľadiska by sa malo vyrábať čo najviac syrov zo surového mlieka bez pasterizácie a keďže boli dobre informovaní aj o situácii na Slovensku, apelovali aj na mňa, aby som u nás podporoval výrobu tradičnej bryndze. Zhodou okolností večer po návrate z Paríža som v televíznych správach zachytil informáciu o odovzdávaní ocenenia Slovak Gold za mimoriadne kvalitné domáce výrobky. Za potravinársky sektor si cenu prebral aj vtedajší generálny riaditeľ Liptovskej mliekarne za tepelne spracovanú, termizovanú bryndzu. Na druhý deň som ju kúpil a otestovali sme ju v laboratóriu. Verte mi, nebola v nej zachovaná ani jediná zdraviu prospešná baktéria z tých, ktoré bežne nájdeme v čerstvej bryndzi. Bol to mŕtvy - iba chuťový produkt. Podobné výsledky by sa zistili aj po zohriatí jogurtu. Výsledky som zverejnil a "dotknutí" ma okamžite obvinili, že ma ktosi podplatil. Názor som však ani po nátlaku a vyhrážkach nezmenil.
Unikátny patent prírody!
Výsledky našich výskumov potvrdili, že pri spracúvaní podľa pôvodných receptúr sa v pravej bryndzi doslova premnožujú "dobré" mliečne baktérie a tie produkujú rôzne kyseliny a látky podobné antibiotikám, zabíjajúce choroboplodné baktérie. Tento proces zrenia bryndze na salaši možno považovať za unikátny patent prírody, keď sa rozmnožia "priateľské" baktérie, najčastejšie mliečne baktérie a kvasinky, z ktorých mnohé majú probiotické vlastnosti. Ich blahodarný, ba až liečivý účinok na ľudský organizmus je nevyvrátiteľný. V jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda týchto prospešných mikroorganizmov, čo je najmenej stokrát viac ako v jogurtoch. Tiež nie je bez zaujímavosti, že zatiaľ čo probiotický jogurt obsahuje len dva, niekedy tri druhy živých mliečnych baktérií, bryndza až vyše dvadsať. Bryndza má zásluhou mliečnych baktérií a kvasiniek pozitívne účinky na zdravie pri prevencii rakoviny, cievnych ochorení (infarkt myokardu, mozgová príhoda), zažívacích problémoch, rednutí kostí, cukrovke, posilňuje imunitu, stlmuje hladinu cholesterolu v krvi a dokonca aj znižuje krvný tlak.
Ovčie mlieko, z ktorého sa pravá bryndza vyrába, je hustejšie, výživnejšie a stráviteľnejšie ako kravské. Obsahuje dvakrát viac vitamínov, minerálov, bielkovín i tuku. Tuk v ovčom mlieku je zdravší ako v kravskom, obsahuje viac mastných kyselín, ktoré netvoria tzv. zlý cholesterol.
Pasterizovanie bryndzu ničí!
Jediným slovenským mliečnym výrobkom, ktorý získal oficiálnu hygienickú výnimku a môže sa tak vyrábať bez tepelného spracovania - pasterizácie, je práve Slovenská bryndza. Na obale by malo byť jednoznačne uvedené, či je bryndza vyrobená podľa tradičných receptúr, teda či je nepasterizovaná, a aký má obsah ovčieho a kravského mlieka. Laboratórny výskum dokázal, že pasterizácia likviduje nielen choroboplodné, ale aj prospešné mliečne baktérie a ďalšie biologicky vzácne látky, významné z hľadiska udržiavania zdravia. Tepelné spracovanie mlieka, pasterizácia a termizácia bryndzu znehodnotí.
Dnes do bryndze veľkovýrobcovia pridávajú kravský syr. Podľa potravinového kódexu by sa tak malo robiť iba v zime, keď je nedostatok ovčieho mlieka, no výrobok musí obsahovať minimálne 51 percent ovčieho syra. Realita je však taká, že niektorí výrobcovia produkujú "bryndzu", v ktorej podiel ovčieho syra tvorí len symbolických 5-10 percent. Navyše sa u veľkovýrobcov stalo módou vyrábať bryndzu z pasterizovaného mlieka a kombinovať ju so syrom z kravského mlieka. Dôvod? Snaha o zníženie nákladov. Bohužiaľ, všetky naše veľkokapacitné bryndziarne - Zvolenská Slatina, Liptovská mliekareň a Agrofarma Červený Kameň sa rozhodli vyrábať bryndzu zväčša z pasterizovaného mlieka a miešať ju s kravským syrom, dokonca aj cez hlavnú letnú sezónu, čím narúšajú odvekú slovenskú tradíciu. Je smutné, že na rozdiel od minulosti spotrebiteľ v súčasnosti už len zriedka nájde v obchodnej sieti pravú, "živú" bryndzu. Aj napriek tomu, že nedávno nám Európska komisia s veľkou slávou zaregistrovala Slovenskú bryndzu ako chránenú značku. V oficiálnom registračnom dokumente EK sa uvádza, že podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 percent a nesmie byť pasterizovaná. SR niekoľko rokov bojovala o registráciu Slovenskej bryndze v EÚ, a keď sa to podarilo, sami nerešpektujeme jej jedinečnosť.
Našťastie, výrobu tradičnej bryndze si stále uctievajú menší slovenskí výrobcovia. Takáto bryndza sa produkuje aj priamo na salašoch od mája do októbra. Niektorí súkromní producenti bryndze pripravujú stádo synchronizovaním tak, že asi tretinu oviec doja aj v zime. Bryndzu vyrábajú tak, ako za čias našich dedov. Všetky pôvodné zdraviu prospešné látky, čo príroda dala, sú v ich bryndzi zachované. V ovčiarskych krajoch, najmä v Liptove a na Orave, sa množia ako huby po daždi drevené búdky s označením "Predaj tradičných slovenských ovčích syrov a bryndze". Preto nestrácam nádej, že bryndza sa na Slovensku postupne opäť stane takou, akou donedávna bola.
(zdroj: Libor Ebringer, extraplus.sk-upravené)
 

10 lidí ohodnotilo tento článek.


Linka




Čo sa udialo v minulosti, je základ budúcnosti.
Ako žiješ dnes, taká bude Tvoja minulosť
a teda aj budúcnosť...


čakám!



ĎAKUJEM ZA NÁVŠTEVU A ČAKÁM ŽE PRÍDETE ZAS!





motýlik






Latrynask.blog.cz website reputation